店長の業務は店舗運営!効率よく飲食店を経営するためにできること

電卓とお金

店長への昇進が決まったけれど、実際飲食業界の店舗業務は何をどうやっているのかピンとこない……。という方も多いのではないでしょうか?店長の仕事は、接客から売上管理、従業員の指導など多岐に渡ります。

今回は、店長の業務内容とポイントを細かくご紹介します。

店長は店舗の責任者

店長とは、文字通り「お店の長」となる人のこと。お店で働くスタッフを率いて、店舗運営の舵取りをしていく「現場の最高責任者」です。現場では、お店全体を見ながら営業の流れを先読みし、従業員に指示を出して適材適所に動かす必要があります。

店長の主な業務内容6選

店長業務はさまざまな仕事がありますが、今回は、その中からメインとなる6つの業務内容について解説します。

接客・調理

現場の従業員と同じ目線で営業を回すというよりは、店長は常に「フリーの状態」を維持し、ヘルプが必要なときに補助で入ってサポートするようなイメージで動きましょう。

店長は、何かトラブルが起きてしまったときに、対応しなくてはいけません。常にどのポジションにも固定されない状態で、現場から一歩下がって全体を見渡して対応できるといいですね。

従業員の管理

シフトの管理や作成はもちろん、新しい従業員の雇用や面接、それぞれの雇用期間の見通しを把握して、スタッフ教育の予定を組み立てる必要があります。

例えば、「スタッフが3月に5人就職が決まって卒業するから、そこから逆算して、いつまでに誰をトレーニングして、どのポジションまで育てておくべきなのか」、「今どこのポジションの戦力が弱くて、誰をトレーニングしてそこを強化するのか」というプランニングも常に考えなければいけません。

また、従業員内で人間関係トラブルが起こることもあるので、中間に立って円滑に進むようにしていくことも管理業務の一つです。

売上の管理

日々の営業の売上や利益・準利益、廃棄率や原価率など、お金に関するすべての数字の管理も、店長業務の一つです。売り上げをしっかり管理していると、お客様の流れや客単価の変動がはっきりと見えてきます。売上を伸ばす策を練ったり、営業の流れに応じてシフトを再調整したりと、流れを先読みして先手を打つことが、利益を出す大切な業務です。

予算の管理

新年度が始まる前に、前年度の成績を参考にしながら、新年度の予算を決めます。予算の管理は、簡単に言うと家計簿をつけるようなもの。予算内で仕入れなどの支出をやりくりし、少しでも多くの利益を出して黒字経営をし、実績を積んでいくことが店長の腕の見せ所です。

現場では予算を元に週ごと、月ごとに、どのようなお客様をターゲットに、どのようなプロモーションを取り入れ、どのような営業の流れを作っていくかなどのプランと達成目標を決めていきます。

トラブルの対応

お客様からクレームを受けた場合は、その内容と対応状況、現場で事故や怪我などのトラブルがあった場合は、その経緯と対応内容を本部へ報告しなければなりません。一店舗の運営を任されている以上、本部と店舗間でズレが生じないよう、共通認識を深めることも重要です。

業務連絡・引き継ぎの対応

本部から「今月のプロモーション」で新商品の情報が届いた場合、従業員にそのオペレーションやポイントをしっかりと落とし込んでいきます。また、従業員全員で共有しなければならない情報を、連絡ノートやメールなどで漏れなく全員に業務連絡することも、現場責任者としての役割です。

知っておきたい店長業務の注意点

キッチン

現場の最高責任者である店長だからこそ、心得ておきたい店長業務上のポイントをご紹介します。

シフトの強要はNG

長期の休みやイベントが重なる季節になると、希望休が重なり、シフトを組みづらいことが多々あります。飲食店は、世間が休暇の時期に忙しくなるので、スタッフの確保は欠かせません。

年末年始やクリスマスなど、希望休が重なりそうだと予想される時期は、前もって従業員の予定を確認し、必要に応じて新規で雇用して人手を増やしたり、スタッフ間でうまく話し合って休みをずらしてもらったりと、シフトを強要しないようにしながら、確実に従業員を確保していきましょう。

お金の管理はしっかりと!

お客様とのお金のやり取りは従業員が行うことがほとんどです。なるべく経験者をレジ担当に配置したり、研修期間を設けてしっかりとトレーニングしたりと、トラブルが起きないように徹底していきましょう。

お金の過不足が出ることで、レジの締め作業に支障が出るだけでなく、お店全体の売上までも大きく変わってしまうので、細心の注意が必要です。

店長とは、お店全体の舵取りをする指揮者!

ラテアート
  • 店長はお店の最高責任者
  • 現場と数字を細かく管理する
  • 現場の流れを先読みし、適材適所に指示を出す

店長業務と聞けば、難しく感じるかもしれませんが、お店で働く仲間を導き、お店全体を盛り上げていくことが店長の業務です。しっかりとお店の状況を把握して、活気のある飲食店を運営していきましょう。