【基礎編】飲食店の人件費ってどれくらい？知っておきたい計算方法

原価や人件費は、どんな仕事にもついて回るものですが、飲食店にはそれらの費用を合わせたFLコストというものが存在します。
このFLコストは使い方によって、店の利益を左右したり、売上目標を決める指標になります。

今回は、そんな“FLコスト”が飲食店でどのように使われているのか、基礎的な部分を解説します。

人件費＝人にまつわる費用のこと

人件費とは、企業で「人」にまつわる費用全般のことを指します。

わかりやすい項目でいうと、正社員・アルバイトやパートなど従業員に支払われる、“給与”が人件費の代表格。

また、給与だけではなく通勤手当や扶養家族手当、ボーナスなども人件費の中に含まれます。

人件費のバランスが重要

毎月の給与関連以外にも、社員が入っている健康保険・厚生年金保険などの保険料、労災やその他の福利厚生費なども人件費の一つです。その他にも、退職金や役員報酬など、人に関わるすべての費用が人件費に分類されます。

つまり、会社が利益を出すためには、この人件費のバランスをどうするが非常に重要になります。

FLコストの意味と計算方法について

飲食店の経営で使用される言葉に「FLコスト」があります。
FLコストとは、F＝Food(材料費や原価など)とL=Labor(人件費)を足した費用のこと。

飲食店では、FLコストの割合をどう設定するかが、売上に大きく影響するとされています。

どんな時にFLコストという言葉を使うのか

「FLコスト」は、売上に対してどれくらい儲かっているのかを確認する時と、コストに対してどのくらいの売上を上げればいいのかを確認する時に使います。

FLコストを売上で割ったものを「FL比率」といい、飲食店のFL比率は売上高の50%前後が目安。
FLコストがこの目安よりも高い場合は、利益率が低いお店＝儲かっていないお店ということになり、コストを見直す必要があります。

実際に計算してみよう

ここでは、FLコストとFLコストにかかわる比率を求める計算方法と例題を用意しました。
実際に計算してみましょう。

FLコストの計算式

FLコストを計算するには「人件費+材料費」で計算します。

例1）人件費24万円・材料費82万円のFLコストはいくらか？
答）計算式：24万円+82万=106万円　FLコストは106万円です。

FL比率

FLコストが売上に対して何％かを表す「FL比率」は、「FLコスト÷売上高×100」で割合を計算します。

例2）FLコスト456万円・売上高880万円の店舗におけるFL比率は何パーセントか？
答）計算式：456万円÷880万円×100=51.8%　FL比率は51.8%です。

目標売上高

FLコストから目標売上高を定めるには、比率が50%になるように、「FLコスト×200%」で計算します。

例3）新装開店の際にFLコストの設定を76万円にした場合、売上目標値はいくらになるか？
答）計算式：76万円×200%=152万円　売上目標値は152万円です。

例を作って考えてみよう！

事業を展開する時、FLコストのFを50万円・Lを50万円に設定すると、売上目標をいくらにすれば利益を満たせるかという計算もできます。

この場合、FLコストは100万円になるので、コストが売上高の50%になるように、売上200万円を目指します。

このように考えるとわかりやすいですね。

知っておきたい関連語句

FLコストを考えるときに、覚えておきたい言葉があります。

飲食店で働いていると頻繁に耳にする用語なので、どんな意味なのか頭に入れておくといいでしょう。先輩社員との会話や会議の時にもスムーズに対応できるかもしれません。

1.営業利益

営業利益の意味は、会社が本業で儲けた利益（数値）のこと。
売上金額からすべての経費額を差し引いた数値が、営業利益になります。

2.人時売上高

人時売上高とは従業1人が1時間でどのくらいの売上を作っているかを表す指標のこと。

例）1日20万円売上がある店舗で、4人の従業員が8時間ずつ働いているとしたら、20万円÷(8時間×4人分)となり、人時売上高は約5555円になります。
計算式は、売上高÷総労働時間数＝人時売上高になります。

3.人時生産性

従業員が1時間当たりにどのくらいの粗利益を上げているかを表す指標のこと。

人時生産性を求める計算式は、粗利益÷総労働時間＝人時生産性になります。

4.時間帯売上

開店から閉店まで1時間ごとに売り上げの推移を表したものが時間帯売り上げです。

時間帯売上を明確にすると、ピーク時やアイドルタイムを分析しやすくなり、人件費の割り振りやシフト管理、仕入れの量や売上予測などに役立ちます。

5.売上

飲食店の場合の売上の計算式は、客数×客単価＝売上になります。

売上が悪い時（売上が少ない時）には、客数が減っているのか、それとも客単価が低くなっているのかを確認し、対策や改善の目安にします。

まとめ

この記事で、ご紹介してきたことをまとめます。

• 人件費とは企業で人に関わる費用全般を指す
• 人件費と材料費を足したFLコストとFL比率は飲食店経営の大きな指標となる
• FL比率の一般的な目安は50%～55%前後。これより高ければ経営状態を見直す

一生懸命働いているのになぜか利益が出にくい……、お店がこんな悩みを抱えている時は、原価率や利益率だけでなく、FLコストとFL比率がどのようになっているのか、もう一度分析することが大切です。

FL比率50%前後を目安に、自分の働く店舗に一番適した『FL比率』を探ってみてくださいね。