飲食店の回転率って何?計算方法から売上予測まで

オシャレな飲食店のテーブルと座席

飲食店の経営に大切な回転率。回転率が重要な店舗では、売上に大きく影響してきますよね。
では実際に飲食店の回転率とは、どの数値を指しているのでしょうか。

今回は回転率を求める計算式を、回転率に関係する語句やその意味と一緒にご紹介します。一度、自分の働くお店の回転率を見直してみましょう。改善点を見つけて、改善できるといいですね。

回転率は何組のお客様がご利用されたかの指標

飲食店でいう回転率とは、飲食店において売上を把握・予測するために必要な指針のひとつです。回転率はひとつの椅子やテーブルに対して、その椅子やテーブルで何回お食事されたかという考え方です。

回転率の計算方法は「客数÷客席数」

回転率は「1日の客数÷客席数」で求められます。

たとえば店内に客席が20席あるレストランの場合、60人のお客様が来店したなら、その日の回転率は「60人÷20席=3回転」。
80人の来店数だった場合は、「80人÷20席=4回転」という計算になります。

知っておきたい関連語句をご紹介!

回転率を学ぶにあたって、いくつか知っておきたい関連語句があります。どの語句も飲食店を営業するにあたって、忘れてはいけない重要なものばかり。それぞれの意味と、回転率との関係をチェックしていきましょう。

売上

売上は、1日に商品がいくら売れたかを指す言葉です。
店での売上を一番シンプルな計算式にすると「売上=客数×客単価」で求められます。

しかしこの計算は、あくまでも簡易的なもの。売上目標等を立てる時には
売上=席数×回転数×客単価」が多くなっています。
たとえば席数がしっかりと埋まっていなければ予測した売上に達することはなく、
席数が埋まっていても、回転数、客単価が減少すれば売上も落ちることになります。

予測した売上を確保するためにも、また売上をあげるためにも回転率は欠かせません。

客数

客数とは、1日に何人のお客様が来店されたかを示した値です。これは1回の来店につき1名と計算するので、たとえ同じ人が1日に3回利用したとしても、客数は1ではなく3となります。

回転率は客席の数を客数で割って表すので、回転率を見るために、日々の客数把握することは必須です。

客席数/テーブル数

客席数/テーブル数とは、文字のとおり店内にある席やテーブルの数のこと。この数が基本となって回転率が計算されます。

客席面積は業態にもよりますが、1坪に1席~2.5席が最適といわれています。

客単価/組単価

客単価とは、お客様1人分の金額のこと。
組単価は、1グループのお客様が1回に支払う総額のこと。
1日の客単価は、「売上÷客数」で求められます。

この客単価・組単価は、売上を上げるのに非常に重要なポイントです。たとえ客数が一定でも客単価が高ければ、それだけで売上が上昇します。

また組単価はグループで来店されたお客様が、どのような食事をしていて、どんな商品が人気なのかを把握するために活用される場合があります。

客単価と回転率の関係性は大きい

客単価は回転率に大きな影響を及ぼします。
客単価の低い店は、長時間滞在せず、短時間で食べて出ていく客層が多くなっています。

反対に客単価の高いレストランや料亭などは、1人あたりの滞在時間が長くなりやすいといわれています。

つまり客単価が低ければ回転率は高くなり、客単価が高ければ回転率は低くなる傾向もあります。

満席率(客席稼働率)

満席率は客席稼働率とも呼ばれており、客席が100%埋まることはほとんどありません。
満席率は「客数÷席数=満席率(%)」の計算で求められます。

たとえば4人掛け席が10卓あり、どの席のお客様も2人連れで埋まっていると、たとえ満卓でも実際に使われている席は、4人掛けのうち2人分のみ。

20人÷40席=0.5=満席率50%

となり、満席率は50%となります。

満席率が低い場合、本来サービスを受けられるはずのお客様が受けられなくなり、これは大きな機会損失に繋がります。

回転率への影響

満席率は回転率にも大きく影響します。客席稼働率が低いほど、回転率も低くなってしまいます。時間帯に合わせて客席のレイアウトを変える工夫や、「テーブル席に案内するのは3人以上のお客様」とルールを決めるなどの工夫が必要です。

平均滞在時間

平均滞在時間とは、お店でお客様が食事を終え、退店するまでにかかる滞在時間の平均値です。
この時間が長いと、必然的に回転数は少なくなります。高級料亭などは平均滞在時間が長く回転率が低いとしても、客単価・組単価が高いことで売上を確立できるでしょう。

しかし客単価・組単価が低い店で長く滞在されると、売上が伸びないまま席が埋まり、客単価も小さく、回転率も少ないお店となってしまいます。

回転率をあげるためにできること

滞在時間が長いお客様がいらっしゃっても対応できるように、店内のレイアウトを考え、席数を確保したり、近隣の競合店舗と比較したりしてみましょう!
他にもお客様満足度と両立する方法をご紹介しますので、ぜひ実践してみてください。

・中間下げ(中間バッシング)の徹底

テーブルをセッティングする時間を短縮するための作業です。
前のお客様の退店から次のお客様をご案内するまでの時間を短縮することで、お客様は待ち時間が短くなり、お客様にも喜んでいただけますね!

待ち時間にメニューを見ていただき、ご注文までの時間を短くする。

並んでいる時間、席があくまでの時間などは退屈ですよね。お待ちいただいている間にメニューをお渡しすることで、ご注文までの時間を短縮しお客様をお待たせすることもありません。
すぐに入れそうなお客様のご注文は、先にオーダーだけ通しておけば、調理の準備等も進めることでき、調理時間も短縮できますね!

提供時間の短縮

オーダーを取ってから料理提供までのスピードを縮めるのも大切です。滞在時間に合った客単価が打ち出せるようなメニューを考案するのもいいですね。
モノの配置やオペレーションを見直してみて、改善出来るところがないか試してみるのもいいかもしれませんね!

回転率を理解して、売上予測を立てる

飲食店のテーブルで食事するグループ

それでは実際に回転率を考えながら、売上の予測をたててみましょう。
今回の架空のモデル店舗は、都心に出店しているファーストフードA店です。

  • 営業時間…8:00~24:00
  • 客席数…110席

(内訳:カウンター20卓・2人掛けテーブル25卓・4人掛けテーブル10卓)

深夜24時まで営業しているA店は、1人~2人席の利用が多いが、夕方~夜にかけては3~4人で来店する学生・主婦が多いお店。
都心の主要駅に近いため、時間帯を問わず安定した来客数です。A店の平均客数と平均客単価、満席率は以下の通りとなります。

  • 客数平均…500人/日
  • 客単価…平均2,000円/1人
  • 満席率…80%

データから算出すると、A店の回転数は「500(客数平均)÷110(客席数)」で約4.54回転です。
そうすると売上は、「2,000(客単価)×110(席数)×0.8(満席率)×4.54(回転率)」で予測が立てられます。
この場合、A店の売上予測は約79万円です。

それでは、客数が増えて回転率が上がった場合はどうなるでしょうか。

A店の客数平均が600人に上昇した場合、回転率は5.45まであがります。
これを先ほどの計算式に当てはめると、売上予測は約95万までアップします。

現実的に可能かどうかはケースバイケースになりますが、回転率はそれほどに大切な数字になってきます。

自分の店舗に合わせて回転率を意識することが大切!

店舗調査にきた男性

皆さんが働いている職場は、安価なメニューを提供することで回転率を高くして売上を上げるタイプですか?
それとも高級な料理を長い時間かけて味わっていただくタイプでしょうか。

どちらのタイプのお店でも、単価・客数に見合った回転率は、売上目標を立てる際に欠かせない指標であり、利益を上げることにもつながります。

  • 回転率は「客数÷席数」で計算する
  • 売上を上げるには回転率を増やすことが重要
  • 店舗形態によっては回転率よりも客単価をあげる方がよいこともある

飲食店は外食産業といっても、さまざまな形態があります。
自分の店が回転率重視にするべきか、客単価重視にするべきかは、働いている人たちにしかわかりません。

来店する客層やメニューを分析して、回転率が正しく設定されているか見直してみてはいかがでしょうか。

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