飲食店の在庫管理はコレで完璧!気をつけたいポイントを解説

グラフと計算する男性

飲食店は一般的な小売店とは違い、在庫管理の対象は主に新鮮な食材になります。
菌を繁殖させないように衛生管理を徹底したり、販売数に合わせた在庫を管理したりなど、大変そうなイメージがありますよね?一見大変そうな在庫管理も、ポイントさえ抑えておけば誰でもしっかりと管理できます。

今回は、在庫管理を任された方や予習している方のために、
「在庫管理の気をつけたいポイント」についてご紹介します。

在庫管理とは?

在庫管理は、店舗にある在庫を把握し、仕入れ量と販売量を正確に見分けるために行います。
在庫とは、「お店が業者に先払いして仕入れた、これから商品になるべきもの」が、お店にある状態ことを意味します。仕入れた商材が、今どれだけお店にあって、どのような状態なのかをしっかりと管理しなければ、お金が循環しません。

食材の管理

食材には、調味料やドレッシング、ドリンクやデザートなど、
メニューに載っている商品を作り上げるまでに使うすべての材料が含まれます。賞味期限や鮮度、風味など、調理後の味や衛生面を大きく左右するので、在庫数はもちろん、保存する環境や方法、期間などを徹底して管理しましょう。

消耗品や備品、什器の管理

ファーストフード店には、食材の他に紙コップやその蓋、ストローやお持ち帰り用の袋などがありますよね。こういった消耗品などの管理もしっかりとサービス提供のために必要な管理業務になります。居酒屋やレストランなどの場合は、これらに加えてグラスや食器などの備品の数やコンディションなどの、細かいチェックが必要です。

物によっては、時間が経ったり保管状況が悪かったりすると、劣化して使えなくなることもあるので、それぞれにあったベストな場所や方法で管理しましょう。

何のために行うの?

在庫管理は店舗運営の基本です。在庫としてお店にあるものはすべて、これから商品となり、お客様の元にお届けする大切な商材です。なぜ細かくチェックしていくのか、それぞれに理由があるので、それらを理解した上で管理しましょう。

食材を管理するため

毎日のルーティーンワークで在庫数をチェックしながら、食材の状態も同時に確認しましょう。
確認したいポイントは、

  • 保管する場所や方法はあっているのか
  • 衛生面は大丈夫か
  • 季節によって痛みやすい食材はないか

など、細かい部分まで確認しながら管理することで、食材のロスが減らせます。

品質の低下を防ぐため

品質チェックは、毎日必ず営業前に行う項目の一つです。
例えば、魚介や生肉などの「生もの」は痛みやすく、管理方法次第ではお客様の健康に影響してしまいます。そのため、お客様の健康を損なわないためにも、営業前に必ず検品作業を行いましょう。品質に問題はないか、保存環境は適しているかなどの管理状況を確認します。

また、冷凍保存が必要な食材は、冷凍焼けで品質が下がってしまう場合もあるので、保管場所や保管方法、期間なども併せてチェックしましょう。

廃棄を減らすため

食材は新鮮さが第一です。食材を発注しすぎて過剰在庫状態になり、廃棄処分になることは避けたいですよね。季節や客層によって好まれる商品は変わるので、売れ行きの流れを見ながらも、食材の在庫数を定期的に微調整しながら管理しましょう。

品切れを防ぐため

品切れはお客様の満足度やお店の評価に直結する要因のひとつ。食材の在庫管理ができずして、飲食店は務まりません。食材の在庫数を把握し、発注漏れのないように日々確認しましょう。

在庫管理のポイント

料理をする手
大変だと思われがちな在庫管理ですが、ポイントさえ理解しておけば、在庫管理や原価率の計算がよりスムーズになります。毎日行うことなので、正確かつ効率良くこなしていきましょう。

食材を分類する

食材にも野菜・果物、鮮肉や魚など、さまざまなカテゴリーに分類され、保存方法や適正温度が異なります。例えば、サラダに使うための生野菜と鮮肉を、隣あわせに保管してはいけません。お肉から出てきた汁が生野菜に付いてしまうと、それが食中毒につながってしまった、食材の腐敗が急激に進んでしまった、といったことが考えられます。

それぞれの食材に応じた保存方法を学び、鮮度をキープできる方法を取り入れていきましょう。

日付を明記する

賞味期限を一目で誰もが理解して使い分けられるように、曜日のシールをタッパーに貼ったり、賞味期限をボードに貼ったりしましょう。さらに、保管場所を分けて区別して、期限の短いものから順番に使うことで、賞味期限切れや使用期限切れを防ぎます。そうすることで、廃棄やロスを少なくして原価を抑えられるようになります。

先入れ先出し

ドリンクや食材は、棚の手前に日付が短いもの、奥に日付が長いものを置いて保管しましょう。
この作業を先入れ先出しといいます。ドリンクなど、営業中に冷えているものから使っていると、日付が短いものが奥に流れてしまう可能性があります。ストックを補充するときに、日付も確認しておくといいでしょう。

在庫管理表の活用

発注表のテンプレートを作り、そこに発注量の目安を入力しておくと、管理がスムーズです。在庫の数と比べながら目安に合わせることで、過剰発注や発注漏れを防げるでしょう。

適正な入荷量を見極める

シーズン商品やブーム化している商品は、需要の変動が激しいのが特徴です。常に一定の数量を仕入れていては、品切れや過剰在庫になる可能性が高まります。お客様の需要の流れや、オーダー数を分析して、定期的に発注表の入荷量を調整しましょう。

在庫管理をしながら、食材・お客様と向き合う!

おしゃれな店内

日々の在庫数チェックや発注、月末の棚卸しは、在庫を数えるだけのためではありません。需要に応じた仕入れをしてみたり、在庫数を微調整しながら無駄な仕入れを減らしてみたりと、さまざまな計算が必要です。

  • 毎日、在庫確認をしながら食材チェック!
  • 保管する環境を整えて食材の鮮度を守る!
  • お客様のニーズに沿った発注を

日々のルーティーンワークを通して、食材の鮮度確認から機材・保存場所の確認まで、細かくチェックしながら上手に商材を循環させていきましょう!

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