飲食店で食中毒が発生!原因とその対策について詳しく解説します。

手洗い

食材や調理器具に細菌・ウイルスが付着し、それが体内に侵入することで起こるのが食中毒。
飲食店にとって食中毒の発生は、お店のイメージを損ない、その後の営業に大きな影響を与えるトラブルです。

今回は食中毒を店舗で発生させないために、原因や起こってしまった時の対策、そして食中毒の予防方法についてまとめました。

食中毒の原因は?

食中毒の原因は、細菌ウイルス性の2種類にわけられます。何が原因でどんな症状がでるのか、詳しくみていきましょう。

細菌

腸管出血性大腸菌

腸管出血性大腸菌とは毒力の強いベロ毒素を産出し、下痢や腹痛・合併症を引き起こす大腸菌の総称です。潜伏期間が長く2日から9日前後で発熱、下痢、腹痛などの症状が現れ始めます。

一般的な細菌よりも少量の菌数でも発症し、O157やO111などが有名ですが、この数字は血清の型を表したもので他にもO26やO103など100種類以上の血清型が認められています。

カンピロバクター

カンピロバクターは、動物の消化器官内に生息する食中毒の原因となる病原菌です。菌が付着した食材を、不十分な加工・加熱で食べた時に感染するおそれがあります。
鶏肉からの感染が多いといわれていますが、屋外の井戸水やペットからの感染も報告されています。

潜伏期間は数日~1週間程度で、下痢や発熱・腹痛などが代表的な症状。他にも頭痛や倦怠感などを感じることもあり、初期の段階では風邪と間違えられることも多いようです。

サルモネラ属菌

サルモネラ属菌は鶏や牛・豚の腸管から多く発生している細菌です。動物の体内だけでなく河川にも分布しているため、キャンプやバーベキューなどで汚染された川の水に触れることで、感染するケースもあるので注意しましょう。

サルモネラ属菌の潜伏期間は6時間~72時間といわれ、体内で増殖した細菌は嘔吐・下痢の他に、38度以上の高熱を発症させます。

黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は哺乳類や鳥類、化膿した傷口や喉・鼻腔内や皮膚などに多く分布している細菌です。健康な人の体内にも存在する黄色ブドウ球菌ですが、食べ物に付着すると
エンテロトキシンと呼ばれる毒素を生成し、その毒素が体内に摂取されることで食中毒を発生させます。

潜伏期間は3時間程度と短く、症状が発生すると嘔吐や腹痛・下痢を発症させます。

ウイルス

ノロウイルス

ノロウイルスは、食中毒の原因となるウイルスの一種です。体内に侵入すると小腸粘膜で増殖し、潜伏期間1~3日を経て吐き気・嘔吐・下痢などの症状を発生させます。
幼児や高齢者などは嘔吐と下痢によって脱水症状が起こり、命にかかわることもあるので注意しましょう。

感染源はノロウイルスが付着した食品を摂取した場合と、ノロウイルスに感染している人の汚物から感染するなどの原因が考えられます。乾燥や熱に強いため、感染者が触れた便座・ドアノブなどから感染する可能性もあるので、しっかりとノロウイルス対策をおこなうことが必要です。

飲食店でノロウイルスや感染症にかかると、嘔吐してしまうお客様がいるかもしれません。そんな時の対処方法について解説しているので、ぜひご一読ください。

飲食店でお客様が嘔吐!正しい対応とノロウイルスの対策方法とは

食中毒が発生してしまった時の対応方法

食中毒の原因について解説しましたが、発生してしまった時はどのような対応をとればいいのでしょうか。
発生からの流れを詳しく解説します。

お客様からクレームがあったとき

お客さまから腹痛や体調不良の訴えがあった時は、まずお客様が来店した日時・症状・注文したメニューなどを確認しましょう。その後に、病院を受診しているかをお伺いします。もし病院に行っていないと言われたら、すぐに診察を受けるようお願いしましょう。

検査の結果が出るまでの間に、従業員や他に来店したお客様の中で同じ症状を訴える人がいないかをチェックします。
複数の証言や発生状況・患者数を把握することで、食中毒の発生原因が店舗にあるのか、他の原因によるものなのかを分析できるでしょう。

保健所から検査が入ったとき

お客様が病院に行って、検査の結果が食中毒であると判明した場合、病院から最寄りの保健所に連絡がいき、食品衛生管理員による立ち入り検査が入ります。

立ち入り検査では、原因食品・病因物質の究明や従業員の検便もおこなわれます。食中毒と店舗の関係を見定める重要な検査なので、全員が積極的に協力しましょう。

細菌やウイルスが確認された場合

立ち入り検査の結果、食中毒の原因施設だった場合は、保健所から
3日程度の業務停止命令が下されます。
業務を停止している間には、調理器具・店内の消毒・殺菌の徹底や従業員の衛生管理に対する再研修などの、食中毒の再発生を防ぐ業務改善指導がおこなわれます。

食中毒の対策は何をすればいいの?

食洗機

働いているお店で食中毒が発生すると、大変なことになってしまいますよね。
日頃からおこなっておきたい、予防方法をご紹介します。

手洗い・うがいをしっかりする。

外部から菌・ウイルスを持ちこむ最大の原因は、キッチンに出入りする人の身体です。
とくに手は食材に直接触れる部分なので、業務にかかわる時は念入りに手洗い・アルコール除菌をおこないましょう。

こまめなうがいも自分自身の感染や周囲への飛散を防ぐ、大切な予防方法です。

掃除をしっかりする

冷蔵庫や食器棚にしみついた黒ずみは、カビや雑菌の温床です。
軽度の場合は重曹水や消毒用エタノールで拭き取れますが、しつこい黒ずみはキッチン用漂白剤で掃除しましょう。5倍程度に薄めた漂白剤をキッチンペーパーに浸し、黒ずみをしばらくパックしておくと掃除しやすいですよ。

除菌・殺菌をしっかりする

菌・ウイルスを増殖させないためには、こまめな除菌・殺菌を徹底しましょう。
使用した調理台・調理機は洗った後に消毒用アルコールで除菌し、仕事の最後には必ずキッチンの清掃と除菌処理を忘れないといったマニュアルを作成し、従業員全員が内容を把握して除菌・殺菌に努めれば食中毒のリスクは下がるはずです。

漂白をしっかりする

まな板や食器・ダスターは漂白剤で付着した細菌・ウイルスを除去しましょう。とくにノロウイスルは通常の食毒用アルコールでは効果がなく、漂白剤でしかウイルスを退治できません。
漂白の方法は、規定量に薄めた漂白液に30分~1時間程度つけ置きした後、流水でよく洗い流す方法が効果的で簡単です。

食中毒菌の加熱処理

食中毒が発生する原因の多くに、細菌・ウイルスが付着した食材を十分に加熱処理していなかったというものが挙げられます。
ほとんどの原因菌やウイルスは、65℃以上で10分加熱すれば死滅します。ただしO157の場合は75℃以上の熱で1分以上が目安です。

肉料理は中まで加熱されていないと菌が残ってしまうので、しっかり火を通すようにしましょう。

健康管理をしっかりする

寝不足や食生活の乱れで免疫力が下がっていると、弱い菌でも食中毒を発症してしまう可能性があります。食中毒にかかっていると、職場で食中毒の原因をまき散らしてしまう危険性が高くなります。
規則正しい生活と食事を心がけ、体調を整えましょう。

食中毒対応の保険に加入しておく

店舗で食中毒が発生すると、被害者への賠償金や治療費・店の再建費用や風評被害における売上低迷などが要因で多額の資金が必要です。

飲食店用の保険はたくさんありますが、個人経営店の場合は今入っている保険が食中毒被害まで対応しているのかを調べて、いざという時に頼れるようにしておきましょう。
チェーン店の場合は、本社がまとめて保険に加入していることがほとんどなので、適応範囲をもう一度チェックしておくこといいですね。

まとめ

消毒・殺菌

食中毒は、お客様や従業員の健康に危害を加え、店の印象を悪くしてしまいます。
今回の記事では、そんな飲食店に付いて原因となる菌・ウイルスの種類や、対策方法などについて解説しました。

  • 食中毒の原因菌やウイルスは複数あり、潜伏期間や症状は多岐にわたる
  • 店舗で食中毒が発生した場合は、保健所による立ち入り検査・業務停止命令がくだされる
  • 食中毒を防ぐために、店舗内の除菌・殺菌・清掃を徹底し、自身の体調管理にも注意する

店舗で食中毒を発生させないために、3つのポイントをよく確認して、日頃から原因菌・ウイルスに対して予防をおこなうことが大切です。
従業員全員が食中毒の危険に対して意識を高めていれば、発生のリスクは大きく軽減できるでしょう。

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