【基礎編】飲食店でいう利益率ってなに!?わかりやすく解説します!

飲食店でいう利益率ってなに!?

商売をしている時、その仕事で売った物の金額がすべて儲けではありませんよね。

企業では売った金額から、「販売するために使ったお金」を差し引いた、“利益”が非常に重要となってきます。

今回は、「何を販売すれば儲けになるのか」という指針になる“利益率”について、詳しく解説していきます。

飲食店経営における利益率とは

お店で働いているときやニュースを見ているときに、「利益」という言葉は耳に入ってきますよね。
利益はお店を運営するためには必ず必要になってくるもの。

では「利益」や「利益率」とは、どのような考え方になってくるのでしょうか?

利益=儲けた額 利益率=売上の中で、利益がどのくらい割合になっているか

ここで使う利益とは、単純にいうと儲けのこと。
「売上から費用を引いた儲け」のことを指します。

さらに、会社の売上高に対してどの程度の割合で利益が出ているのかを表したものを
利益率」といいます。

飲食店の経営で考えた場合

飲食店の経営では、様々な費用・経費が発生します。

たとえば、材料の仕入れや食器、内装の費用がかかります。その他に、社員やアルバイトの人件費や福利厚生費もあります。
こういったさまざまなコストを売上から引くと、その店の利益がいくらなのか、利益率の割合がどのくらいなのかが見られます。

なぜ利益率を計算する必要があるのか?

ここでよくある疑問として、「なぜ利益率の計算をする必要性があるのか」というところ。

利益率は、会社を成長させ、より儲かる大きな企業にするために、必ず計算しなければならない重要な数字です。

たとえば、年間の売り上げが1億円だったとしても利益率が10%なら、儲けた利益は1千万円。
つまり、その会社は1億円を売りあげた会社ではなく、利益が1千万円しかない会社になってしまいます。

利益率を把握しなければならない理由

会社では経費などのほかに、税金の支払いや銀行から融資を受けていた場合の返済などが発生します。
これらの支払いは、原則利益から賄われるので、利益率が低いと支払うお金が無くなってしまいます。

また、その年に発生した利益は、翌年の事業拡大のために設備投資や人材採用、広告宣伝費などに充てられます。利益が十分にないと、翌年の投資などができなくなり、会社を大きくできなくなります。

そのため、利益率を把握することはとても重要になります。

利益率は会社を運営・成長させるために欠かせない指標、ということになります。

利益率の計算方法について

黒板に計算式
利益率は「売上のうち、利益はどれくらいの割合なのか」ということであり、
その計算方法は簡単に解説すると

 売上÷利益=利益率

となります。

営業利益を計算してみよう!

複雑かもしれないので、計算方法から順番にご紹介します。

ステップ1:売上総利益の計算

売上高から「売上総利益(粗利)」を計算するには、材料費や仕入れなどの売上を作るのにかかった費用である
「売上原価」を差し引きます。

つまり、「いくらで売った」ものは「いくらで作った物」なのかという計算をおこないます。

計算式は
「売上高-売上原価=売上総利益」です。

ステップ2:営業利益の計算

次に、「売上総利益(粗利)」から「営業利益」を導き出します。
「営業利益」とは売上高からさらに、その売上を作るのにかかった「費用」を引いた金額です。

この「費用」と呼ばれるものの中には、商品やサービスを提供するためにかかった販売費と、会社を管理していくために使った一般管理費が含まれます。
一般的には、販売費と一般管理費の両方の費用を足して「販管費」と呼ばれるので、一緒に覚えておくといいでしょう。

計算式は「売上総利益-販管費=営業利益」です。

ステップ3:”営業”利益率の計算

ステップ1,2で計算した利益から利益率を算出していきます。

計算式は「営業利益÷売上高=営業利益率」

売上総利益(粗利)には販管費が含まれており、サービスから生まれた利益を把握するためには「営業利益」を理解する必要があります。
また、その割合を把握するためにも、営業利益率の計算が必要になってきます。

例題:どちらの利益率が高い?

それでは、一つ例題をもとに利益率の計算をしてみましょう。
今回は、一番基本となる「売上総利益率」を挙げてみます。

例題:AとBの商品の利益率

3,000円の商品Aを1つ売ると300円の儲けが発生します。
一方で商品Bは、価格が100,000円で儲けは2,000円です。これだけみると、Bの商品の方が儲けられそうな気がするかもしれません。確かに、売上だけみれば3,000円と100,000円なので、B商品の売上が高くなるといえます。

この売上の中で気になるのが、利益率ですよね。
実際にそれぞれの利益率について計算してみましょう。

商品Aの場合

まず商品Aの場合ですが、儲かる金額は300円なので、
300円(利益)÷3,000円(価格)=0.1=10%(利益率)という計算です。

商品Bの場合

次に、Bの場合は、儲かる金額が2,000円。
計算式は
2,000円(利益)÷100,000円(価格)=0.02=2%(利益率)という計算になります。

得られる答えは?

売上はBの方が高いにも関わらず、利益率はAの方が格段に高くなっているのがわかります。つまり、それぞれ1つずつ売れた時には、Aの方が会社に残る利益が多くなるという計算です。

もちろん、それぞれの売れる数などによっても左右されますが、会社としては利益率が高いものをたくさん売って儲けを出すのが理想。

利益率を計算すると、一見売り上げに貢献しなさそうな安価な商品でも、思わぬ利益率を出している可能性が見つけらます。

計算方法からみた用語解説

計算方法の説明の中で、いくつか耳慣れない言葉が出てきたかもしれません。この他にも、覚えておいた方がいい用語も多数存在します。

それぞれの用語について簡単に意味を確認していきましょう。

原価

原価とは、その商品を製造する際にかかった費用のこと。
商品を製造・仕入れする際にかかった費用・材料費、会社によっては販売に関わった人件費なども原価に分類する場合があります。

飲食店の場合で考えると、料理を作るのに使用する食材費(原材料費)や副資材費(ナプキンやおしぼりなど)がこれに当たります。

粗利

粗利とは、売上総利益の略称や通称のようなもの。読み方は「あらり」など会社によってさまざま。他にも、総利益や荒利などと書く場合もあります。

意味は、「粗い、おおざっぱな」利益という意味。

経常利益

会社の経営に欠かせないのが、「経常利益」という数値。

会社は本業以外にも、貸付金の受取利息や借入金の支払利息、手形や証券などのさまざまなお金が出たり入ったりしています。これらのお金を営業外収益・営業外費用というのですが、最終的な決算ではこれらの収益・費用も会社の利益計算に含まなければなりません。

そして、このお金を計算に含め、導き出すのが「経常利益」です。
計算方法は「営業利益+営業外収益-営業外費用=経常利益」となります。

まとめ

1万円札の束

利益率は、会社の未来を担う大切な数値。

利益率が低くなっていくと、会社の発展のために使えるお金がどんどん減っていき、先のない企業ということにもなりかねません。経営状況の危機につながります。

ここで、今回の記事のまとめをしておきます。

  • 営業利益は、サービスで得られた利益を把握するために大切な指標の一つ
  • 営業利益率の計算は「営業利益÷売上高=営業利益率」で導き出す

社員として働いていても、なかなか会社全体の利益率などの話をする機会は少ないかもしれません。ですが、自分の働いている店舗の利益率なら、もっと身近に考えられるのではないでしょうか。

一度、自分の店舗で扱っている商品の利益率をチェックしてみてはいかがでしょうか。メニュー表を見ながら考えてみる、目標を立ててみると楽しくなるかもしれませんよ。

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