飲食店の売上管理はコレがオススメ!目的から効率を上げる方法までご紹介

飲食店に勤務されているアルバイトの方で、社員さん同士が「売上管理」「人件費」「原価率」などという言葉を使って話しているところを見たことはありませんか。

自分でシフトを作っていない人は聞いても意味も分からず、重要性も理解できていないでしょう。飲食店において売上管理はとても重要なこと。売上管理の重要性や意味を知れば、お店や自分達にとって何が足りないか、何をしたらいいのかが分かってくるかと思います。

今回は、売上管理について、店舗の運営にどのように機能していくのか、どう生かしていくかなどをご説明します。

売上管理の目的とは

経営には、売上をあげて経費を下げるという目標があります。
その目標を達成するために「売上管理」が重要となってきます。

ただ、売上だけを記録し続けても見直すべき項目がどこかわかりません。売上管理とは経費を項目別に分けて実績を記録し、そのうえで、どの項目で経費を下げるべきか、見直すべきところはないかを把握していくことを目的にしています。

売上管理ってどんなことをしているの

売上管理には以下の項目があります。

 

項目名 意味
売上 お客様が商品を購入して支払った代金の総額のこと。
時間帯毎の売上や日別・月別の売上について話す時に使ったりします。
原価 商品を作るためにかかったもともとの費用のこと。
販売価格は、原価+利益を考えて売値を決めていくことが多くなっています。
人件費 スタッフの給料のこと。
固定費 売上に関係なくかかる一定の費用
人時生産性 従業員一人が一時間にいくら売り上げているかを把握するためのもの。
シフトを作る時の指標になりますね。
客数 来店されたお客様数のこと
主に時間帯ごとのお客様数や一日の来店客数をことを把握する際などに使用します。
客単価 お客様1人当たりが支払うお金の総額

どうすれば効率のいい管理ができるのか

売上管理には専用のソフトを使用する方法と、エクセルでできたテンプレートを使用する方法があります。
便利な管理用のシートがありますので、いくつかご紹介しますね。
▼月次資金繰り表テンプレート
http://www.template-sozai.com/template/813
おすすめポイント…計算式が入っていて、必要な項目が自分で追加できる。

▼簡単売上・仕入管理 For EXCEL
http://www.vector.co.jp/soft/dl/winnt/business/se484676.html
おすすめポイント…簡単入力で年間の管理までできる。仕分けが細かくてよい。

▼売上入れたら自動で在庫管理&発注書出力(飲食店向け)
http://www.vector.co.jp/soft/dl/winnt/business/se496220.html
おすすめポイント…自由に集計できる。在庫と発注量を予測できる。

ご紹介したシートはほんの一部になりますが、他にも日別の杯数表お客様の属性(性別、年代、人数など)に合わせてよくご注文いただく商品などを集計してデータを蓄積すると、今後の営業に役立つ情報が集まってきます。来店されるお客様の外部要因と組み合わせて商品の種類を増やしたり、クーポン券の発行なども集客に役立つ内容ですよね。

顧客分析・お客様の属性分析というのは一人で行うのは難しいので、みんなで協力して実践し、店舗の責任者の方にまとめて報告すると、集客に役立てることができますよ!

どんな項目があったら便利なのか

売上や粗利の計算方法を学ぶ人々

1.売上

売上は時間帯ごとに管理する場合が多くなっています。
飲食店により、時間帯のくくりが違いますが、あるチェーン店では「昼」「午後」「夜」「深夜」の四つの時間帯に分けて売上や人件費を管理しています。

なぜ時間帯で分けるのかというと、時間帯によって入客数や消費される商品の傾向が違うからです。
売上は前年度比、前月比を打ち出して日別・月別に目標設定を掲げます。常に売上の目標を持ってそれを達成するためにはどのような努力をしたらいいのか、店舗のスタッフとともに話し合い、業務の中に取り入れ、実現することが大切です。

2.原価

原価とは、商品を作るのにかかった元の費用のことです。また、原価率とは販売価格のうち原価が閉める割合のことをいいます。
原価率は飲食店にとって、人件費とともに重視すべきもののひとつです。
商品のロスにより、原価率は上がってしまいます。これを防ぐためにオーダーミスをなくす、作り間違えをしないことはもちろん、在庫管理が重要になってきます。

3.人件費

原価率とともに重要視すべき項目の人件費ですが、売上に比べて人件費率が高い場合はシフトの見直しが必要となってきます。
従業員のシフトを組むときに、一日の売上を予測してそれに見合う労働時間を設定します。その時間に合わせてシフトを組むのが大切です。
お客様が多く来店されるピーク時には人数を増やして、アイドリングタイムの際は人数を減らすなどの工夫をすることで人件費をコントロールできます。

4.固定費

固定費は、売上に関係なくかかる一定の額のことです。例えば、家賃や光熱費、人件費のことです。この項目は必ず発生する金額なので売上管理の項目の中に入れる必要があります。

5.人時生産性

人時生産性とは、売上÷総人件費で求められます。この人時生産性が高いか低いかで利益がどうなるかに関係します。
売上が高くないのに人件費ばかりかかっていては儲けに繋がらないということです。
この人時を見直し、時間帯によって人員の配置人数を調整するなどして売上管理に役立てます。

6.客数

売上は客数と客単価で分析します。
客単価を出すためには、その時間帯に何名の入客があったかを知る必要があります。
時間帯の売上÷時間帯の客数で客単価が算出されます。

7.客単価

客数が多いのに、売上が上がらない場合は客単価が低いことが考えられます。そういったことを分析するために客単価の把握は必要です。
客単価をあげるためには何らかの対策をとらなければなりません。
メニューの単品の商品の横にセットメニューの写真を載せる、単品で注文されたお客様に口頭でセットメニューをおすすめするなどです。

まとめ

飲食店において、売上管理は非常に重要なことです。
毎日の売上、経費などを管理することで見直すべき項目が明らかになり、売上アップのための材料になるからです。
また、前年度比、前月比を出すことによって傾向が見えてきます。前年にはこういうことがあったので売上が高かったなど、データ分析をすることで対策ができます。

最近では、売上管理から顧客管理までできるPOSシステムを導入したレジを使っている店舗も増えてきており、売上管理を重視し、経営全体を見渡すように努めている飲食店が増えていまます。それにより余計な在庫を抱えないように調整することや時間帯によって人件費がかからないような人員配置ができます。
このように売上管理は経営にとって重要なことです。ただ数字を管理するのではなく
数字を分析し対策に役立ててこそ、売上管理の意味があるといえるでしょう。

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