飲食店でのオペレーションってどんな意味?その役割から重要性まで解説

飲食店のオペレーションについて考える

飲食店においてのオペレーションとは、店舗運営すなわち、店舗において
目標を達成するための仕組みや作業のことを指し、効率よく店舗を運営する方法のこといいます。

簡単に言うと、お店にたくさんのお客様に来ていただける状態を作り上げることをいいます。この仕組を作り上げることで、オペレーションがスムーズに行われ、売上の向上につながるのです。

そこで今回は、オペレーションがどれだけ店舗の運営に影響を及ぼすか、その重要性と役割について解説していきます。

各オペレーションの解説

飲食店においてのオペレーションは大きく分けて4タイプあります。

1.調理オペレーション

作業効率化を考え、スムーズに作業できるよう食材、食器を配置するとともに、ピーク時にいかにスピーディーにおいしく安全な料理を提供できるかを構築することです。

2.接客オペレーション

お客様が来店されてから退店されるまでの接客の流れ、動きをいいます。
身だしなみ、挨拶、笑顔、言葉遣い、レジ操作や料理の提供の際のスピードや丁寧さもオペレーションのなかに含まれます。

3.食材、備品の管理、発注

食材、備品を売り上げ・入客数に応じて適正な量を発注、管理することです。
仕込みはロスが出ないよう、1日あたりの仕込み量をコントールことが必要です。
また、賞味期限の管理と在庫管理をしっかりして無駄のない発注を心がけることが重要です。

4.厨房機器、店内の機器の動作管理

1日に何回か、時間を決めて厨房やフロアの機器の動作をチェックをします。
冷蔵庫が適温で作動しているかなどを、チェックシートで毎日確認し、もしも故障していたら早急に修理依頼を出します。店舗を運営するためには重要な作業です。

オペレーションの重要性

飲食店を営業するためにはスムーズにオペレーションをこなすことが重要です。
ホールスタッフもキッチンスタッフも管理責任者も、オペレーションを確認する必要があり、最適なオペレーションをトレーニングして習得しなければなりません。

実際に接客して改善につなげていく

例えば、飲食店が新規店舗を立ち上げる場合は、会社によりますが数日~1週間ほどのトレーニング期間を設けている場合も。このトレーニング期間で、各ポジションのオペレーションを座学や実習で身に付けることができます。

お客様が来店された場合を想定して、従業員がお客様役をして接客サービスを受けたり、お客様を入れ替えて逆にサービスすることで実践的なトレーニングできます。
実際に接客を受ける、もしくは接客サービスをすることでトレーニングにもつながり、
お互いのオペレーションの改善点や注意点を探し出し適切なオペレーションを実践できるようにします。

マニュアルやチェックシートで改善できる!

その際に役立つのはマニュアルとチェックシートです。マニュアルには各ポジションのオペレーションが分かりやすく記載されているものを選ぶといいでしょう。チェックシートには細かいチェック項目を設け、トレーナーが各従業員のオペレーションをチェックしていきます。
そうすることで、自分に足りないところは何か、改善すべき点はどこか把握できます。

スムーズなオペレーションができないと、来店されるお客様を待たせてしまうことになります。
発注ミスで食材がなくなり料理が提供できない、モノの配置が決まっていないためご案内が遅れるなどの状況にならないように、食材の発注なども重要なポイントです。

どんな種類のオペレーションがあるのか?

オペレーションの資料を作る人

1.店舗の営業面

1.接客

お客様目線で接客する

お客様が来店してから退店までの一連の動きを接客オペレーションといいます。
接客オペレーションは、お店の顔とされる重要なポジションです。
接客のオペレーションを判断する際に一番大切なことは「お客様目線」になることです。お客様が何を求めているかを考えて接客をすることでよいオペレーションができるのです。常にテーブルに目を配り、サービスの向上に努めることが大切です。

そして、いつもお客様から見られているということを忘れず、

「素早くスムーズに動く」
「お客様に目を配る」
「笑顔で対応する」

このポイントを店舗で共有し、心がける必要があります。

2.調理

安全でおいしい料理を素早く作る

料理の提供時間をよりスピーディーにし、マニュアル通りの見た目、味の料理を作ることが大切です。料理の提供時間が遅ければお客様をお待たせすることになり、満足いくサービスを提供できません。

ピーク時など、複数の注文が入った際にいかに効率よく料理を提供できるか、作業動線を考えて動く必要があります。キッチンに人が複数いた場合、動き方を決めておかないと無駄な動きをして、お客様を待たせることになります。
食器や冷蔵庫なども動線を考えて、より効率よく料理が提供できるような配置をすることが大切です。食材の仕込みは時間帯や入客数により無駄が出ないようにしないとロスが出てしまいます。

  1. 「効率よく動く」
  2. 「衛生面に注意する」
  3. 「優先順位を考え調理をする」
  4. 「食材を無駄にしない(作り間違えをしない、仕込みすぎない)」

このポイントを常に心がけることが重要です。

2.営業時間外

1.在庫管理

▼チェックシートを作成し、各時間帯で在庫取りをし、翌日の食材発注に役立てる。

飲食店においての在庫管理はとても重要です。売上に応じて食材の発注や包材の在庫の管理をしなければいけません。

もし、注文が入り提供しようとした時に在庫がなかった場合、機会損失につながります。そして売上だけではなく、もしかしたらお客様を失うことにもなりかねません。メニューに書いてある商品が食べたくて入ったのに、食材がないというお店にまた来たいと思うでしょうか。
反対に在庫を抱え過ぎてしまうと、賞味期限内に消費できない食材は廃棄処分となり無駄が生じてしまいます。

そのためにも、1日あたりの各商品の売上比率や入客数により適正な在庫量を把握しておく必要があります。

2.スタッフ教育

▼店舗に愛着を持つようにする

店舗スタッフの意識向上はオペレーションの向上にもつながります。個人個人の意識も大切ですが、他のスタッフとの連携がうまくいかないと、よいオペレーションができません。

それには初期の研修が重要となってきます。
飲食店は、対お客様であること、お客様に満足していただくような接客が大切なことを覚えておきましょう。そのうえで、お店におけるオペレーションの重要性とお店の理念を理解してもらう必要があります。
スタッフ同士がお互いに気持ちよく仕事が出来るようにマニュアルを守り、皆が高め合う気持ちで業務に向き合う姿勢を持てるよう教育していきましょう。

まとめ

店舗のオペレーションについて解説させていただきましたが、いかがだったでしょうか。

飲食店でいうオペレーションは、人を減らして人件費を削減するだけでなく、売上を上げるため、無駄な動きや作業があったらその都度、業務効率を考えて、オペレーションを見直す必要があります。
売上が上がれば、給与も増え臨時の収入に繋がる可能性があるかもしれません!また、オペレーションについて議論・提案することは、お店の業務効率をあげることに繋がる可能性が高くなって、ご自身の評価にも繋がってきますよ!

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